Tre luoghi comuni sull’Evo

Ecco i tre luoghi comuni sull’Evo

1 – “L’olio scade”

Ecco il primo dei luoghi comuni

Scadere significa non essere più commestibile. Le uova scadono, la carne scade, il pesce scade e possono far male se consumati oltre la data consigliata dal produttore. L’olio no. Si modifica naturalmente, perde le sue qualità organolettiche, non farà più bene come prima ma certo non farà mai male. Per l’Evo la data di scadenza prevista dai regolamenti è di 18 mesi da quando l’oliva viene franta. Con il passare dei mesi l’extravergine tenderà a perdere l’intensità del colore che aveva uscendo dal frantoio, i profumi si affievoliranno, mentre il piccante e l’amaro, al gusto, potrebbero affievolirsi.

Però non è detto. Alcuni oli eccellenti resistono al tempo, addirittura migliorano. Una cosa è certa, cambiano. Gli aromi erbacei, di frutti e verdure dell’orto, possono lasciare il posto alla frutta secca, ai fiori e assumere altre piacevoli sfumature. Così in bocca l’amaro e il piccante, se prima sbilanciati, potrebbero armonizzarsi. Può anche capitare che un extravergine si guasti, assuma cioè odori e sapori sgradevoli, i cosiddetti difetti. Ma un olio estremamente fine difficilmente si modificherà fino a tal punto, a meno che non venga conservato male, magari vicino a fonti di calore, per troppo tempo esposto alla luce, o in contenitori non adeguati.

Comunque, se dopo 18 mesi non avrà subito trasformazioni negative, ma sarà solo “stanco”, parola cara ai sommelier, potrà sempre essere utilizzato come base in cucina o per conservare altri alimenti. Sarà per questo che nell’area del Mediterraneo si commercia in olio da più di tremila anni. E quello degli antichi greci e dei romani era un olio qualitativamente molto inferiore a quello di oggi.

Ecco sfatato il primo dei luoghi comuni

2 – “L’extravergine buono è verde”

Ecco il secondo dei luoghi comuni

Partiamo dal presupposto che non tutte le cultivar, appena frante, danno un olio dal colore verde intenso. Alcune varietà, più povere di clorofilla, rendono un olio naturalmente più chiaro. E se ottimi extravergine possono mantenere quasi inalterato nel tempo il proprio colore brillante, altri, sempre di eccellente qualità, possono variare dal verde al dorato fino al giallo paglierino. Alcuni prodotti liguri, da oliva taggiasca, per esempio, non sono né verdi, né dorati, bensì il giallo paglierino può tendere ad una colorazione quasi opalina.

Inoltre, tra gli scaffali della grande distribuzione, non è raro imbattersi in bottiglie trasparenti, utilizzate per mettere in mostra il verde intenso dell’olio che contengono. Il vetro chiaro fa passare più luce, quindi calore, e potrebbe danneggiare il prodotto. Per conservare al meglio l’extravergine è sempre consigliabile una bottiglia di vetro scuro. Non è raro, inoltre, proprio a causa dell’errata importanza che si dà al colore verde dell’olio, soprattutto quando si parla di Evo, di imbattersi in frodi. Quell’olio dal verde così intenso potrebbe addirittura essere un prodotto di scarto, edulcorato chimicamente e ricolorato con clorofille.

Ecco sfatato il secondo dei luoghi comuni

3 – “Questo olio è acido!”

Ecco il terzo dei luoghi comuni

L’acidità di un olio non può essere percepita da un’analisi sensoriale, ma solo con specifici esami chimici. Spesso si utilizza impropriamente la parola “acido” quando ci si trova di fronte a prodotti deteriorati. Nello specifico l’olio potrebbe essere rancido (odore simile al prosciutto andato a male), presentare un difetto di morchia, dovuto alla permanenza sui suoi stessi depositi nel contenitore, potrebbe anche risultare inacetito o avvinato (in questo caso ricorda il vino nella fase in cui inizia a trasformarsi in aceto); o ancora cotto, se è stato modificato da una fonte di calore; inoltre può sviluppare sentori di muffa, legno e altri difetti. Ma l’acidità intesa come alterazione dovuta ad un processo di liposi, ovvero l’“acidità libera”, si misura solo in laboratorio. Più è bassa la quantità di acido oleico e più alta è la qualità del prodotto.

ecco sfatato il terzo dei luoghi comuni