L’esigenza dell’apporto del panel nasce “da un’anomalia per cui l’assaggio è una discriminante merceologica”. Parliamo di Evo, naturalmente. Perché “l’olio extravergine di oliva è l’unico prodotto che per potersi dichiarare tale, e non semplice olio vergine di oliva, necessita, oltre che di un’indagine chimico fisica, di un’analisi sensoriale”. Proprio di questo si occupa un panel come quello dell’Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori olio d’oliva), guidato da Marcello Scoccia, di cui è anche vice-presidente.
Allora, dott. Scoccia, spieghiamo subito cosa sia un panel…
“Il panel è costituito da un minimo di 8 assaggiatori certificati guidati da un capo-panel. Gli esperti utilizzano stessi strumenti per eseguire l’analisi sensoriale di un olio attraverso metodi collaudati e certificati volti ad eliminare il fattore soggettività”.
Un produttore che vuole sbarcare sul mercato dell’Evo deve passare la prova del panel?
“Non necessariamente. Al produttore basta un’autocertificazione che dichiari che l’olio che sta per mettere in vendita è un Evo. Solo nel caso in cui si voglia specificare l’intensità del livello del fruttato del prodotto, per esempio leggero, medio, intenso, oppure equilibrato, o se voglia definirlo dolce, dovrà rivolgersi all’esame degli esperti. Il panel, in caso affermativo, rilascerà un certificato che attesta l’aderenza alla terminologia facoltativa utilizzata. Sia chiaro che l’azienda produttrice è sempre responsabile di ciò che scrive in etichetta”.
Vale anche per le diciture Dop o Igp?
“Si, certamente, dovrà essere esaminato prima del confezionamento” . Ci sono laboratori di analisi specifici per certificare a livello sensoriale che i descrittori di un Evo rientrino in questa o quella categoria di Dop o Igp.
Cosa garantisce l’imparzialità dell’esame organolettico da parte dei membri del panel?
“L’olio va in revisione di analisi, cioè viene esaminato da altri due panel (istituzionali Coi – Consiglio oleicolo internazionale) per confermare il risultato iniziale. Il produttore ha comunque la possibilità, in caso di bocciatura, di ricorrere a un altro panel costituito da un gruppo di assaggio diverso dal primo”
Quanti panel esistono in Italia?
“Una sessantina, tra quelli istituzionali riconosciuti dal Coi e quelli che hanno invece un riconoscimento del ministero dell’Agricoltura”
Qual è la differenza?
“Quelli istituzionali hanno principalmente un ruolo di controllo, nello specifico si occupano per conto dell’Agenzia delle Dogane e di altre istituzioni dell’antifrode”
E in quali casi agiscono?
“Nel caso di controlli frontalieri, per esempio, oppure quando enti istituzionali decidono di avviare verifiche stringenti tra gli scaffali della grande distribuzione o nelle aziende”.
Il panel al servizio del ministero invece?
“Questo panel entra in gioco quando un produttore chiede di poter aggiungere in etichetta una particolare dicitura che vada oltre a quelle obbligatorie per legge”.
E chi assicura che il naso e il palato dei membri del Panel siano sempre in ottima forma?
“Ogni anno i membri dei panel devono sottoporsi ad un esame chiamato “ring test” proprio per verificare che le loro capacità organolettiche siano al meglio. Solo se passano l’esame potranno continuare a svolgere i compiti di controllo e garanzia di qualità dell’Evo. In ogni caso un bravo capo panel tiene sempre allenati i suoi assaggiatori organizzando sedute di prova” e svolgendo una formazione costante.
Una domanda extra, meno tecnica… quali sono i difetti più comuni che si possono riscontrare nell’Evo?
“Il difetto del rancido, l’unico che si può sviluppare nei contenitori da un olio che prima di essere confezionato non presentava pecche a livello organolettico. Il rancido è un’alterazione ossidativa naturale di tutti i grassi alimentari, anche se conservati bene. Se conservati male, a causa dell’esposizione a fonti di luce o calore, accelerano questo processo. E ancora quello del riscaldo, causato dall’errato stoccaggio delle olive in contenitori non traspiranti tra il momento della raccolta e la frangitura. Più tempo passa e più probabilità ci sono che si sviluppi il difetto”.
E se accade di scoprirlo cosa succede all’Evo sotto esame del panel?
“Viene declassato ad olio vergine di oliva o in lampante se il difetto è molto intenso”.
Un sentito grazie a Marcello Scoccia.
