“Sì all’olio extravergine di oliva non filtrato, ma solo per poche settimane successive alla frangitura”. Il presidente dell’Aifo (Associazione italiana frantoiani oleari) e produttore di Evo, Piero Gonnelli, mette un deciso punto alla querelle che ogni anno, con l’olio nuovo, vede schierati da una parte gli amanti del non filtrato, dall’altro quelli del filtrato, l’olio “grezzo” contro quello “fine”. In questo periodo oleoteche, ma soprattutto supermercati, si riempiono di bottiglie di olio trasparenti che mettono in mostra il verde intenso dell’Evo appena prodotto.
Ma cosa devono scegliere i consumatori?
“Innegabilmente l’olio non filtrato ha un sapore particolarmente intenso, dà un senso di freschezza. L’importante però è consumarlo entro un mese, un mese e mezzo dall’imbottigliamento. Non di più”.
Perché?
“Perché a parità di prodotto un extravergine non filtrato tende a deteriorarsi prima di quello filtrato a causa dell’ossidazione delle particelle in sospensione, che altro non sono che minuscoli pezzetti di oliva. Ma molto dipende anche da come l’olio viene conservato. Rispetto al filtrato potrebbe essere soggetto ad una specie di invecchiamento precoce”.
Quindi lei non comprerebbe un extravergine non filtrato in primavera…
“Neanche a gennaio, se è per questo”.
Cosa può capitare ad un Evo non filtrato, se conservato male?
“Il difetto più comune che si può generare è la morchia, ed è dato appunto dall’ossidazione delle particelle sospese che vanno a sedimentare alla base del contenitore. I tempi di deterioramento possono però variare da olio a olio. Influisce molto, per esempio, in fase di produzione, la pulizia dei separatori. Ciò determina la quantità di particelle in sospensione. Più ce ne sono e maggiore è il rischio di ossidazione”.
Ricordiamo comunque che l’Evo, in qualsiasi sua forma, fa solo che bene…
“Assolutamente sì”.
Che differenza c’è a livello nutrizionale tra un olio non filtrato e uno filtrato?
“Se consumati presto, nessuna. Ma se consumiamo un Evo “grezzo” che ha raggiunto un livello importante di ossidazione, l’apporto di vitamine E di cui l’olio di oliva è ricchissimo sarà inferiore rispetto allo stesso olio filtrato”
Come si filtra un extravergine?
“In due modi. Utilizzando cellulosa pura, ed è quello che preferisco pur essendo più costoso, oppure farine fossili, che altro non sono che sabbie sedimentarie costituite da microorganismi, alghe minuscole, vissuti milioni di anni fa, chiamate diatomee”.
Lei produce Evo (Frantoio Santa Tea, nda) e imbottiglia anche non filtrato…
“Si, e lo vendo per un mese e mezzo. Poi filtro tutto”.
