Vi avevamo proposto di tentare l’abbinamento di tre oli di diversa intensità (leggero, medio, intenso) con dei vini che avevate in casa. Ora passiamo al secondo livello. Potrebbe sembrare più facile, ma meglio non mettere la mano sul fuoco quando si tratta di accostare olio e vino. Dopo aver abbinato tre oli della raccolta 2020/21 a una bollicina, a un bianco, a un rosé e a un rosso, proviamo ad assaggiare due annate dello stesso olio: il nuovo, frutto della raccolta 2020, e il vecchio (raccolta 2019), da abbinare anche stavolta ad una bollicina, ad un bianco, ad un rosé e infine ad un rosso. Come nella prima prova, utilizzeremo un pane bianco sciapo per dare “dente”, dal momento che – così come spiegato in Evo-lutions 1 – associare due liquidi, sarebbe improbabile. Il pane non deve essere “bruscato”. Vietato il sale.
Ed ecco i risultati della prima prova.
olio e vino
Come comun denominatore abbiamo dato un voto ad ogni abbinamento da 1 a 10. Nella nostra selezione “casalinga” sono rientrati un Franciacorta “pas dosé”, un Vermentino di Gallura, un rosato trentino da uve Lagrein ed un Pinot nero della stessa regione. Per quanto riguarda gli oli, ai vini abbiamo associato monocultivar di Taggiasca (Liguria), Peranzana (Puglia) e Nocellara (Sicilia).
Leggero – Bollicina 9/10: abbinamento molto riuscito: la bollicina pulisce la bocca senza coprire l’olio. C’è un’interazione estremamente positiva. Finale lungo. Entrambi si esaltano a vicenda.
Leggero – bianco 7+/10: abbinamento riuscito: olio e vino all’assaggio si sposano bene. Le note leggermente amare dell’olio si bilanciano quasi perfettamente con i sentori floreali e di frutta secca del vino, lasciando in bocca una lunga e piacevole nota.
Leggero – rosé 4/10: abbinamento non riuscito, anzi pessimo: il vino influisce negativamente sull’olio; il tannino evidenzia le note amare lasciando una bocca spiacevole.
Leggero – rosso 6+/10: abbinamento non sbagliato: il vino ha una struttura “più potente”, ma essendo un Pinot nero il tannino è più delicato che nel rosé. L’olio si lega bene, e sul finale, anche se prevale una nota amara, chiude in equilibrio.
Medio – bollicina 6+/10: non è l’abbinamento perfetto. La freschezza della bollicina cede un po’ il passo all’amaro spinto dell’olio. Tutto sommato la bocca chiude con un finale gradevole.
Medio – bianco 3+/10: l’abbinamento mortifica olio e vino. Le note così spinte sull’amaro dell’olio si scontrano con quelle di un Vermentino particolarmente “aromatico” con sentori da vendemmia tardiva. Il vino si appiattisce quasi del tutto, l’olio perde freschezza. In bocca resta una sensazione fastidiosa.
Medio – rosé 7/10: buon abbinamento. La buona struttura del fruttato medio si sposa particolarmente con questo rosato. L’amaro lega con il tannino e si esaltano i sentori di frutta rossa e fragoline di bosco, mentre nel finale chiude sulle note di mallo di noce e burrosità dell’olio.
Medio – rosso 7+/10: abbinamento più che riuscito. Ritroviamo con il rosso la stessa idea del rosato. Ma il Pinot nero si integra ancor meglio con le caratteristiche di questa Peranzana. Cambiano i sentori su cui vira, ma il risultato è molto simile.
Intenso – bollicina 7+/10: buon abbinamento. La bollicina regge il sorso con l’olio essendo particolarmente secca. I lieviti esaltano i sentori di frutta secca, fieno e mallo di noce molto spiccati in questa Nocellara al 100%. Sul finale l’olio la fa da comunque da padrone.
Intenso – bianco 8/10: abbinamento quasi perfetto. Entrambi si nobilitano a vicenda. Così come nella bollicina, questo bianco esalta i sentori già descritti dell’olio, ma qui si accentuano anche le note del vino e nel finale la sua struttura regge bene il confronto.
Intenso – rosé 4/10: abbinamento poco riuscito. L’amaro dell’olio sovrasta, “incattivendo” le note morbide del rosato. Rimane una bocca spiacevole. Peccato, entrambi si sviliscono.
Intenso – rosso 6/10: abbinamento sufficiente ma non entusiasmante. Il Pinot nero regge la struttura di questo olio che, perfettamente equilibrato, si bilancia con i sentori tipici del vino. Ma al termine resta un po’ di piccante in fondo alla gola.
Suggestioni
olio e vino
Credevamo, va ammesso, di trovare una logica sensoriale in questo percorso gustativo. Purtroppo, ma c’era da aspettarselo, non è andata così. Se ripetessimo la prova utilizzando differenti cultivar e diversi uvaggi (e non è escluso che lo faremo), certamente otterremo risultati diversi, forse opposti, ad ogni abbinamento. Tracciare una linea, oppure un diagramma, è al momento impensabile. Ma resta il fatto che alcuni abbinamenti particolarmente riusciti ci hanno fatto venire in mente, anzi in bocca, la “fame” di certi piatti, sia di terra che di mare, al nostro palato perfetti per quell’olio e per quel vino insieme. E questo non è da poco. Ci piacerebbe comunque conoscere le vostre impressioni, i risultati dei vostri assaggi. Se è difficile associare un olio ad un vino assaporandoli avendo come base un pane sciapo, figuriamoci la difficoltà di associarli a delle pietanze complesse.
La sfida si fa sempre più emozionante. Noi non demordiamo.
