Bien que l’huile d’olive soit à la base de presque chaque met et, depuis trois mille ans, l’un des piliers de la cuisine méditerranéenne avec des centaines de variétés d’olives, l’huile extra vierge est encore méconnue. En outre, les données sur les volumes d’importation et de production ne tiennent pas compte des dizaines de milliers de petites entreprises agricoles qui la produisent et la vendent aux amis, et qui n’ont pas de traçabilité. Cette huile ne finira jamais dans les rayons d’une oléothèque. Dans beaucoup de cas, il s’agit de bonnes huiles, voire d’Evo excellentes, mais il peut aussi arriver de tomber sur des huiles “de paysan” de mauvaise qualité, défectueuses, désagréables au goût et à l’odeur.variété d’olives
“Fait maison” n’est pas une garantie
variétés d’olives
Sous le prétexte de “l’authenticité”, on continue cependant à s’en approvisionner. Et il n’est même pas dit que l’épargne soit assurée. Une très mauvaise habitude est celle d’être convaincu que tout ce qui est “fait maison” est bon et particulièrement authentique. Entre les parois des maisons, on produit de très bonnes choses, mais aussi de très mauvaises. Il en est de même pour l’huile. Car entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive, il y a une différence. L’Italie, en fin de compte, doit encore développer une véritable et propre culture du projet Evo.
Il y a le culte mais pas la culture
variétés d’olives
Peu, trop peu, de cultivateurs ont misé sur la qualité plutôt que sur la vente (dans beaucoup de cas, à des prix bradés) de leurs récoltes. Parfois, malheureusement, ils en ont été contraints étant donné que l’Etat ne les a pas aidés. Nos huiles peuvent et doivent être valorisées. Les italiens peuvent et doivent les apprécier comme elles le sont à l’étranger où, l’on ne peut pas compter sur une tradition oléicole millénaire, sur un territoire favorable aux oliviers, sur la richesse de nos quatre cent variétés. Les étrangers continuent d’années en années, à acheter de plus en plus d’huile extra vierge italienne de qualité.
Voici pourquoi le futur de l’huile italienne Evo dépend aussi du savoir distinguer ce qui, pour nous, est bon de ce qui, pour d’autres, est excellent. De ce qui est faux et de ce qui est vrai et connaitre les mille potentialités innées d’un aliment tout à redécouvrir et à valoriser.
