Un’idea ce la siamo fatta ed è quella che la rotondità, che in un Evo si esprime anche attraverso il bilanciamento di amaro e piccante, faciliti l’abbinamento tra olio e vino. E ciò è più semplice da ritrovare in grandi oli dell’annata 2019, visto che generalmente certe spigolosità si smussano nel tempo. Lì dove invece resta preponderante l’amaro, per esempio, l’associazione si complica. La chiave, forse, sta nella mineralità di certi vini, ovvero quella freschezza che abbiamo trovato nella bollicina, nel bianco e nel rosato che abbiamo scelto, rispetto alla tannicità del rosso che abbiamo assaggiato. Ne consegue che oli che hanno conservato o sviluppato un equilibrio che “in giovinezza” non avevano, ben si sposano con vini dalla personalità spiccatamente minerale. Per tentare di chiudere il cerchio di questa prima esperienza organolettica, proponiamo, per la quinta prova, l’abbinamento di un olio extravergine dell’annata corrente dal fruttato leggero, con una bollicina, un bianco, un rosato ed un rosso differenti da quelli utilizzati nella quarta prova.
Ecco i risultati della quarta prova.
olio e vino
Olio fruttato intenso da cultivar Tonda del Matese del Casertano (2019/2020) abbinato ad un Franciacorta Blanc de Blancs (Lombardia), Chardonnay del Trentino, un rosato da uve Nerello Mascalese (Sicilia) e una Freisa piemontese.
Bollicina voto 7/10: buon abbinamento. Nell’arco di un anno e mezzo dalla frangitura, i toni più spigolosi dell’Evo si sono modulati calibrando amaro e piccante, pur mantenendo la sua originaria intensità. Il sentore di mallo di noce, pur riempiendo la bocca, ben si sposa con la freschezza di questa delicata bolla. Resta nel finale un piacevole palato accompagnato da un’elegante e persistente nota piccante.
Bianco voto 6/10: abbinamento sufficiente. I due protagonisti si incontrano senza esaltarsi. L’amaro ruba la scena alle altre caratteristiche organolettiche di questo Evo, mentre il vino regge l’assaggio pur perdendo, nel finale, persistenza. Il risultato, inaspettato, è un appiattimento che lascia un po’ d’amaro in bocca, come una commedia senza il terzo atto.
Rosato voto 6+/10: abbinamento riuscito. L’interazione è piacevole. Il palato ci restituisce l’equilibrio proprio di questo extravergine con una leggera prevalenza di note amare. Nell’assaggio ci accompagna in sottofondo il sentore di mallo di noce, chiudendo con un leggero pizzicore e sulle note fresche e minerali di un uvaggio tipico dell’Etna. Il risultato, seppur morbido, non mette la bocca totalmente a suo agio.
Rosso voto 5+/10: abbinamento quasi sufficiente, peccato. Il voto è pregiudicato dal finale. Un incontro che fa ben sperare, ma poi delude. Sembra di stare sulle montagne russe. Sei subito catapultato in un cespuglio speziato, mediterraneo, ma purtroppo si torna presto ad una realtà tannica che spegne anche l’amaro e il piccante dell’olio
Suggestioni:
olio e vino
Il risultato non si discosta molto dalla terza prova. Questo Evo, a differenza del precedente, conserva un bilanciamento che la Peranzana, invece, virando sull’amaro, non è riuscita a mantenere. La rotondità della Tonda del Matese ben ha saputo coniugarsi con la mineralità del Franciacorta e con quella ancora più sferzante di un rosato figlio di un terreno vulcanico.
Mi incuriosisce il primo abbinamento con ilFranciacorta,sarebbe da provare!